每到吃小龍蝦的季節(jié)，網(wǎng)上總有一些危言聳聽(tīng)的謠言，伴隨紅火的小龍蝦消費(fèi)傳播，讓消費(fèi)者心中不爽。今年也不例外，“小龍蝦不屬于蝦類(lèi)，是一種蟲(chóng)子”；“日本人不吃小龍蝦，用來(lái)清理尸體”；“小龍蝦生活在污水中，專(zhuān)吃垃圾”；“小龍蝦的頭不能吃”等謠言再次席卷而來(lái)，讓小龍蝦背上了一個(gè)又一個(gè)的“黑鍋”，對(duì)此中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)聯(lián)系了江蘇省淡水水產(chǎn)研究所權(quán)威專(zhuān)家唐建清研究員、黃鴻兵副研究員，對(duì)謠言進(jìn)行剖析，讓消費(fèi)者們明白消費(fèi)。

謠言一  小龍蝦不屬于蝦類(lèi)，是一種蟲(chóng)子

小龍蝦學(xué)名為克氏原螯蝦[Procambarus clarkii(Girard)]，又名克氏螯蝦、紅色沼澤螯蝦等，隸屬于節(jié)肢動(dòng)物門(mén)（Arthropoda）、甲殼綱（Crustacea）、十足目（Decapoda）、螯蝦科（Cambaridae）、原螯蝦屬（Procambarus），原產(chǎn)于密西西比河下游，小龍蝦形態(tài)優(yōu)美、肉質(zhì)鮮嫩，深受消費(fèi)者青睞。隨著人類(lèi)活動(dòng)和商業(yè)行為，小龍蝦已廣泛分布于世界各地，成為常見(jiàn)種。網(wǎng)上散布的“小龍蝦不屬于蝦類(lèi)，是一種蟲(chóng)子”的傳言是不正確的！

謠言二  日本人不吃小龍蝦，用來(lái)清理尸體

這是最早的謠言，傳言說(shuō)小龍蝦是日本人帶入中國(guó)處理垃圾和清理尸體之用，純屬胡編亂造，十分荒唐，現(xiàn)在人們?cè)诋a(chǎn)地也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有處理垃圾和清理尸體的作用。其實(shí)，小龍蝦進(jìn)入中國(guó)開(kāi)始僅僅是作為觀(guān)賞水生動(dòng)物，小龍蝦常見(jiàn)為青褐色、暗紅色、亮紅色，還有少量藍(lán)色，有一定的觀(guān)賞價(jià)值。作為雜食性動(dòng)物，小龍蝦養(yǎng)殖一般投喂人工配合顆粒飼料、大豆、豆粕、玉米和冰鮮魚(yú)等，其自身也會(huì)吃食伊樂(lè)藻、輪葉黑藻、底棲動(dòng)物、魚(yú)卵等天然餌料。如果養(yǎng)殖中投喂腐爛的動(dòng)物尸體或內(nèi)臟，很快就會(huì)引起水質(zhì)惡化，爆發(fā)疾病，將給養(yǎng)殖戶(hù)帶來(lái)重大的經(jīng)濟(jì)損失。在養(yǎng)殖過(guò)程中通常要保持養(yǎng)殖水質(zhì)良好，使用優(yōu)質(zhì)飼料，才能促進(jìn)小龍蝦生長(zhǎng)，不得病，獲得好的產(chǎn)量和收入。

謠言三  小龍蝦生活在污水中，專(zhuān)吃垃圾？

江蘇省淡水水產(chǎn)研究所曾做過(guò)一個(gè)小龍蝦選擇水體的試驗(yàn)，設(shè)計(jì)一個(gè)“Y形迷宮”，一端放清潔水體，另一端放污水，讓小龍蝦自行選擇水體趨向，結(jié)果有80%的小龍蝦直接進(jìn)入了清潔水體，而進(jìn)入污水端的小龍蝦還有50%馬上回到清潔水體端。實(shí)驗(yàn)證明，小龍蝦喜歡在清潔的水體生活。小龍蝦已是我國(guó)重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種，和所有的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種一樣，養(yǎng)殖水體的水質(zhì)和環(huán)境好才能健康生長(zhǎng)，獲得好的產(chǎn)量、品質(zhì)和收成，目前我國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖都是種草生態(tài)養(yǎng)殖或稻蝦綜合種養(yǎng)，養(yǎng)蝦有句民諺“養(yǎng)好一塘蝦、先養(yǎng)一塘草”，生態(tài)環(huán)境是獲得高產(chǎn)量、高品質(zhì)、大規(guī)格小龍蝦的必備條件。

謠言四小龍蝦的頭不能吃

這是近期流傳的謠言，造謠者臆想出了“蝦頭也就成為了小龍蝦最臟的地方”“蝦黃容易被小龍蝦自身處理的垃圾毒素所污染，可能吸附生長(zhǎng)環(huán)境中的重金屬”“吃蝦頭等于吃了蝦的排泄物、半消化的蝦食，喝了蝦尿”“蝦頭是吸收并處理毒素最多的地方，也是最易積聚病原菌和寄生蟲(chóng)的部分”等夸張結(jié)論，為此，必須給這位制造謠言者科普一下，也消費(fèi)者知情，頭大部分不能吃，但沒(méi)有那么臟。

01.小龍蝦頭部含重金屬以及有害物質(zhì)嚴(yán)重嗎？

從江蘇省小龍蝦的檢測(cè)情況來(lái)看，到目前為止，全省抽樣小龍蝦重金屬檢測(cè)合格率達(dá)100%，尚無(wú)發(fā)現(xiàn)重金屬超標(biāo)蝦。小龍蝦吸附重金屬能力和大多數(shù)水生甲殼動(dòng)物基本相同，差異不大。重金屬在克氏原螯蝦體內(nèi)的不同器官和組織中富集程度不同，如幾丁質(zhì)外骨骼中的鉛高出肌肉10倍以上。小龍蝦在發(fā)育和生長(zhǎng)過(guò)程中經(jīng)歷若干次蛻皮，每次蛻皮之前都將幾丁質(zhì)外骨骼脫去，然后重新分泌形成新的幾丁質(zhì)外骨骼，通過(guò)蛻皮活動(dòng)而不斷地將這些重金屬棄置于體外，即小龍蝦的排毒機(jī)制。小龍蝦生長(zhǎng)速度較快，一般從出苗到上市僅需要60～90天的時(shí)間，同時(shí)由于自身不停地蛻殼代謝，不大可能有大量重金屬殘留。在小龍蝦重金屬富集的研究中發(fā)現(xiàn)小龍蝦暴露于高濃度重金屬單一環(huán)境中，肌肉有富集現(xiàn)象，但回到清水環(huán)境后，會(huì)很快釋放，不能長(zhǎng)期富集。研究人員對(duì)人工養(yǎng)殖、野生小龍蝦體內(nèi)的鉛、鎘、砷等做過(guò)全面的調(diào)研和系統(tǒng)的膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，得到的研究結(jié)論為“人群克氏原螯蝦鎘的膳食暴露量總體處于安全水平內(nèi)，長(zhǎng)期食用克氏原螯蝦不會(huì)增加總膳食鎘的攝入量。”

02.吃蝦頭等于吃了蝦的排泄物、半消化的蝦食，喝了蝦尿?qū)幔?/span>

該傳言屬于信口開(kāi)河類(lèi)型，對(duì)小龍蝦基本無(wú)知。小龍蝦整個(gè)身體由頭胸部和腹部?jī)刹糠纸M成，頭胸部外有眼睛、觸須、性器官，內(nèi)有鰓、肝胰腺（蝦黃）、胃等內(nèi)臟組織，腸道位于腹部。小龍蝦的消化系統(tǒng)由口器、食道、胃、腸、肝胰臟、直腸及肛門(mén)組成。食物經(jīng)賁門(mén)胃進(jìn)一步磨碎后，經(jīng)幽門(mén)胃過(guò)濾進(jìn)入腸，在頭胸部的背面，腸的兩側(cè)各有一個(gè)黃色分支狀的肝胰臟，肝胰臟有肝管與腸相通。腸的后段細(xì)長(zhǎng)，位于腹部的背面，其末端為球形的直腸通肛門(mén)，肛門(mén)開(kāi)口于尾節(jié)的腹面。在胃囊內(nèi)，胃外兩側(cè)各有一個(gè)白色或淡黃色，半圓形紐扣裝的鈣質(zhì)磨石，蛻殼前期和蛻殼期較大，蛻殼間期較小，起著鈣質(zhì)的調(diào)節(jié)作用。肝胰臟較大，呈黃色或暗橙色，由很多細(xì)管狀構(gòu)造組成，有管通中腸。肝胰臟除分泌消化酶幫助消化食物外，還具有吸收貯藏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用。

小龍蝦頭胸部臟的最直觀(guān)認(rèn)識(shí)可能來(lái)自鰓或肝胰腺組織的顏色變化。這種變化與生長(zhǎng)環(huán)境、食物來(lái)源、發(fā)育階段有一定關(guān)系，不能一“臟”概全，同時(shí)小龍蝦排泄多通過(guò)腸道排泄。人們掀開(kāi)小龍蝦的頭胸甲，多是吮吸食用美味的湯汁和內(nèi)臟組織，沒(méi)有人會(huì)去食用鰓。至于腸道中未消化完畢的食物，可以通過(guò)暫養(yǎng)來(lái)使小龍蝦自行排泄，一般3～4小時(shí)足夠了，不存在喝“蝦尿”一說(shuō)。

如果有個(gè)別小龍蝦鰓組織顏色發(fā)暗，或者肝胰腺組織顏色不是正常的黃色、褐色，為了安全起見(jiàn)，可以棄掉不食用，倒也不至于驚出一身冷汗，不會(huì)引發(fā)食品安全事故。

03.小龍蝦攜帶寄生蟲(chóng)

小龍蝦生活在開(kāi)放、野外的環(huán)境中，和所有的動(dòng)物、植物一樣，都有攜帶寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)，這種風(fēng)險(xiǎn)一般都可以通過(guò)高溫蒸煮滅殺。小龍蝦都是通過(guò)高溫蒸煮、高溫煎炒等烹調(diào)后食用，沒(méi)有見(jiàn)到生食的吃法。所以，食用小龍蝦后得寄生蟲(chóng)傳染的風(fēng)險(xiǎn)幾乎為零。

小  結(jié)

小龍蝦肉味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，是水產(chǎn)品中的上佳食材，人工養(yǎng)殖的小龍蝦是安全可靠的，可以放心食用。小龍蝦蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，尤其鈣、磷、鐵等含量豐富（約為1.6％），是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的動(dòng)物性食品；但對(duì)食用蝦蟹過(guò)敏的人群要慎吃，患有高血壓、尿酸偏高的人群食用量要控制；小龍蝦好吃，但不要過(guò)量。

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【關(guān)鍵字】：水產(chǎn)養(yǎng)殖，漁業(yè)，小龍蝦，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

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