前所未聞,“一直在吃鰻魚(yú)”的漫畫(huà)
Roswell Hosoki先生生于1956年,山形縣米澤市人。1983年出道。作品主題多涉及酒和佐酒菜肴。代表作有《酒之細(xì)道》(日本文藝社)等。2010年出任山形縣米澤市觀光大使。
烤鰻魚(yú)那種甘甜芬芳的香氣總會(huì)令人食欲大增。人們一般會(huì)在夏天的“土用丑日”食用鰻魚(yú),以避免中暑,但據(jù)說(shuō)野生鰻魚(yú)的最佳食用時(shí)期其實(shí)是秋冬季節(jié)。如今,只要提到鰻魚(yú),人們總覺(jué)得價(jià)格昂貴,若是聽(tīng)說(shuō)有人整年都在各地品嘗鰻魚(yú),恐怕會(huì)感到艷羨不已——“真是太奢侈了!”
此人便是和服店的少東家藤岡椒太郎,只要閑下來(lái),就一門(mén)心思地四處品嘗鰻魚(yú)。和未婚妻的約會(huì)地點(diǎn)也選在鰻魚(yú)餐館,終于有一次被甩了一句“你干脆和鰻魚(yú)結(jié)婚吧”,鬧得不歡而散。這位紈绔子弟便是《U》這本漫畫(huà)的主人公。故事從2010年開(kāi)始在周刊《Morning》(講談社)上連載了約兩年時(shí)間,至今仍為人們津津樂(lè)道。總之,這是一個(gè)“一直在吃鰻魚(yú)”的故事。閱讀時(shí)總會(huì)讓人食指大動(dòng)。
《U》單行本全4卷
據(jù)說(shuō)作者Roswell Hosoki先生關(guān)注的是“如何在不會(huì)散發(fā)香味的黑白畫(huà)面漫畫(huà)世界中讓讀者們產(chǎn)生對(duì)鰻魚(yú)的食欲”。
“開(kāi)始連載漫畫(huà)后,我便奔赴日本各地采訪,在品嘗當(dāng)?shù)赝辽狋~(yú),調(diào)查整理鰻魚(yú)相關(guān)所見(jiàn)所聞的過(guò)程中,我切實(shí)感受到,無(wú)論作為一種飲食文化,還是一種生物,它都比我最初想象的更加有趣、更加深?yuàn)W。”
近年來(lái),人們開(kāi)始重視“資源保護(hù)”,鰻魚(yú)市場(chǎng)形勢(shì)嚴(yán)峻,而Roswell先生依然千方百計(jì)地想要繼承日本的鰻魚(yú)飲食文化,我們聽(tīng)取了他的看法。
江戶(hù)時(shí)代傳承下來(lái)的味道與技藝
今天,一聽(tīng)到“江戶(hù)前”三個(gè)字,大家都會(huì)聯(lián)想到壽司。然而,過(guò)去提到“江戶(hù)前”,想到的卻是鰻魚(yú)。據(jù)說(shuō)戰(zhàn)前在東京灣內(nèi)每年可以捕獲多達(dá)300噸鰻魚(yú)(東京都島嶼農(nóng)林水產(chǎn)中心)。
Roswell先生說(shuō)“鰻魚(yú)是與壽司、蕎麥面齊名的江戶(hù)食物”。“烤鰻魚(yú)的烹飪方法形成于江戶(hù)時(shí)代,此后幾乎沒(méi)有什么變化。許多餐館都世代傳承著當(dāng)年的味道和技藝。由于大家一直保留著傳統(tǒng)的技藝與自己特有的調(diào)味汁,自然老字號(hào)也就越來(lái)越多。”
老字號(hào)出品的烤鰻魚(yú)的味道關(guān)鍵在于世代繼承、不斷完善、越發(fā)成熟的調(diào)味汁(東京都臺(tái)東區(qū)的“前川”總店/攝影:加藤Take美)
現(xiàn)在,由于養(yǎng)殖用鰻苗(野生鰻線)遭到濫捕,導(dǎo)致鰻魚(yú)資源陷入了危機(jī)。2014年6月,日本鰻魚(yú)被世界自然保護(hù)聯(lián)盟(IUCN)發(fā)布的“紅色名錄”認(rèn)定為瀕危物種。近年來(lái),鰻線捕獲量銳減導(dǎo)致鰻魚(yú)價(jià)格不斷高漲,老字號(hào)鰻魚(yú)餐館紛紛停業(yè)。
“雖然漲價(jià)是無(wú)奈之舉,但鰻魚(yú)餐館一直在盡力避免漲價(jià)。大多數(shù)餐館都會(huì)貼出寫(xiě)有‘實(shí)在非常抱歉……’的告示。價(jià)格太高就沒(méi)有客人光顧,價(jià)格太低又無(wú)法維持經(jīng)營(yíng)。店家都在這種糾結(jié)之中維持著經(jīng)營(yíng)。”
“我也采訪了鰻魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)者,他們的日子似乎比鰻魚(yú)餐館更加難熬。有的索性停業(yè),有的縮小了規(guī)模。由于養(yǎng)殖戶(hù)和鰻魚(yú)餐館都是專(zhuān)營(yíng)鰻魚(yú)的,所以無(wú)法捕獲鰻線即是生死攸關(guān)的問(wèn)題。”
東西部的鰻魚(yú)烤法和味道有所不同
開(kāi)始連載后,他的采訪足跡遍及名古屋、大阪、京都、高知(四萬(wàn)十川)、福岡等地,最北到了青森,品嘗了各地的本土鰻魚(yú)。鰻魚(yú)蓋飯、鰻魚(yú)盒飯自不待言,還吃遍了素烤鰻魚(yú)、鰻魚(yú)酒、鰻魚(yú)肉腸、鰻魚(yú)雞蛋卷等各種鰻魚(yú)料理,但據(jù)說(shuō)他還是覺(jué)得烤鰻魚(yú)才是最經(jīng)典的鰻魚(yú)料理。
“有道是‘穿簽練3年,開(kāi)膛練8年,烤制練一生’,修煉需要花費(fèi)大量時(shí)間,各個(gè)烤鰻?zhēng)煾蹬胫瞥龅奈兜酪膊灰粯印T冢|京的)池袋有一家店會(huì)在吧臺(tái)向客人展示鰻魚(yú)開(kāi)膛清理到烤制的全過(guò)程,大家可以切身體會(huì)到這是一門(mén)很不簡(jiǎn)單的技藝。”
Roswell先生介紹說(shuō),客人來(lái)店后,廚師便開(kāi)始活剖鰻魚(yú)、穿簽、烤制。行云流水般地完成所有步驟、不浪費(fèi)一分一秒,這也是鰻魚(yú)餐館的“特技”。
各個(gè)烤鰻?zhēng)煾蹬胫频奈兜雷匀徊煌煌貐^(qū)的烤鰻方法其實(shí)也有很大差異。比如,關(guān)東地區(qū)會(huì)先進(jìn)行不加調(diào)料的素烤烹飪,然后放入蒸籠蒸,最后淋上調(diào)味汁烘烤,口感軟糯。而關(guān)西地區(qū)則沒(méi)有蒸的步驟,只是涂抹調(diào)味汁后烘烤(地烤),口感爽脆。東西部的開(kāi)膛方法也不同,關(guān)東采用“背剖”法,關(guān)西采用“腹剖”法。此外,關(guān)東地區(qū)將鰻魚(yú)開(kāi)膛后,會(huì)切掉頭部,分成幾塊用竹簽穿著烘烤,而關(guān)西地區(qū)不會(huì)去頭和切塊,直接將幾條一起穿在金屬簽子上烘烤。
藤岡椒太郎(《U》的主人公)對(duì)大阪的烤鰻方法與東京迥然不同而感到驚訝 ©Roswell Hosoki/講談社
鰻魚(yú)得在鰻魚(yú)餐館里細(xì)細(xì)品嘗
當(dāng)然,野生鰻魚(yú)的風(fēng)味會(huì)因生長(zhǎng)環(huán)境而不同。
Roswell先生稱(chēng):“琵琶湖等湖泊的狀態(tài)就像是一種魚(yú)塘,鰻魚(yú)會(huì)長(zhǎng)得很壯實(shí)。野生鰻魚(yú)好像無(wú)法穿越津輕海峽,青森縣就成了鰻魚(yú)生長(zhǎng)的最北極限。在青森的下北半島小川原湖內(nèi)捕獲的鰻魚(yú)尤為壯碩,吃起來(lái)非常過(guò)癮。或許是因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境寒冷,鰻魚(yú)需要儲(chǔ)存脂肪吧。”
而“(高知縣)四萬(wàn)十川水流湍急,這里的鰻魚(yú)身體緊湊,個(gè)頭不會(huì)太大。鰻魚(yú)的餌食也有影響。在四萬(wàn)十川內(nèi),鰻魚(yú)吃河蝦等長(zhǎng)大,因此肉質(zhì)也具有獨(dú)特風(fēng)味。”
Roswell先生說(shuō)“世界上有各種鰻魚(yú)料理,但沒(méi)有任何一種能夠超越烤鰻魚(yú)”
他一面在采訪過(guò)程中享用野生鰻魚(yú),一面在漫畫(huà)中敘述著各種趣聞,告訴大家牛肉飯餐館、便利店、超市里售賣(mài)的鰻魚(yú)等各式各樣的鰻魚(yú)也很美味。不過(guò),他表示“自己逐漸改變了想法,隨著鰻線捕撈量銳減,已經(jīng)不能再說(shuō)這樣漫不經(jīng)心的話(huà)了”。
“便利店的鰻魚(yú)飯便當(dāng)和牛肉飯餐館的鰻魚(yú)蓋飯、超市里售賣(mài)的鰻魚(yú)價(jià)格高得令人驚訝。去年夏天,超市標(biāo)出了近2000日元的價(jià)格。牛肉飯餐館的牛肉飯只要300日元,而鰻魚(yú)飯卻要800日元,便利店的鰻魚(yú)便當(dāng)也是如此,中國(guó)產(chǎn)鰻魚(yú)要700~800日元,國(guó)產(chǎn)鰻魚(yú)價(jià)格更是超過(guò)了1000日元。最近我在想,如果要花這么多錢(qián),還不如咬咬牙到鰻魚(yú)餐館去吃鰻魚(yú),這樣或許能夠遏制濫捕。”
并非僅限于夏季“土用丑”日的食物
據(jù)說(shuō)日本的鰻魚(yú)消費(fèi)量占據(jù)了全球的70%。目前,日本、中國(guó)、韓國(guó)和臺(tái)灣都在養(yǎng)殖鰻魚(yú)。這四個(gè)國(guó)家和地區(qū)于2014年5月就限制養(yǎng)殖用鰻線數(shù)量這一問(wèn)題達(dá)成了共識(shí),并已從11月開(kāi)始實(shí)施。在日本,養(yǎng)殖業(yè)者被賦予了上報(bào)鰻魚(yú)養(yǎng)殖量和出貨量的義務(wù)。
Roswell先生認(rèn)為“絕對(duì)有必要開(kāi)展旨在保護(hù)資源的國(guó)際合作”。他強(qiáng)調(diào),雖然形勢(shì)嚴(yán)峻,但為了保護(hù)鰻魚(yú)資源和支持鰻魚(yú)行業(yè),大家還是應(yīng)該每年去幾次鰻魚(yú)餐館。
“在日本,鰻魚(yú)僅僅是在夏季土用丑日這一天受到追捧,媒體會(huì)一窩蜂地報(bào)道鰻魚(yú)話(huà)題,但第二天立馬就無(wú)人問(wèn)津了。鰻魚(yú)行業(yè)一直在宣傳鰻魚(yú)并非夏季食物。養(yǎng)殖鰻魚(yú)并沒(méi)有明確的最佳食用季節(jié),而野生鰻魚(yú)則在秋季到初冬期間蓄積營(yíng)養(yǎng),這段時(shí)間的野生鰻魚(yú)吃起來(lái)最為肥美。”
為了盡情享用鰻魚(yú)
Roswell先生認(rèn)為大家每年也可以去幾次鰻魚(yú)餐館奢侈一下。我們向他討教了如何在店里大快朵頤的“心得”。
“根本的一條,最好趁熱抓緊吃。”不過(guò),烤制鰻魚(yú)也需要一些時(shí)間。“近來(lái)也有越來(lái)越多鰻魚(yú)餐館為客人準(zhǔn)備了日本名酒。這些店里還配有豐富的(使用鰻魚(yú)材料的)下酒小菜。享用了美酒和小菜后就可以扒拉熱騰騰的鰻魚(yú)盒飯了。”
順便提一句,酒坊、批發(fā)商和售酒店等組織的日本名門(mén)酒會(huì)每年都會(huì)評(píng)選出“專(zhuān)家推薦的最佳鰻魚(yú)佐餐酒”前三名。Roswell先生就是評(píng)審員之一。評(píng)委們用盲品的方法選擇出最適合搭配烤鰻魚(yú)的日本酒,據(jù)說(shuō)大分縣的手工釀造純米酒“西關(guān)”今年已經(jīng)連續(xù)第九年蟬聯(lián)了冠軍。
Roswell先生還有一項(xiàng)關(guān)于鰻魚(yú)的“慣例活動(dòng)”,即出席每年10月26日在京都三島神社舉行的鰻魚(yú)法事“大放生祭”。這座神社規(guī)模雖小,但歷史卻可追溯到平安時(shí)代,鰻魚(yú)在這里被視為神的使者受到崇拜。“參加者主要是西日本的鰻魚(yú)業(yè)界人士。據(jù)說(shuō)神社的宮司(※3)及其家人世世代代都不吃鰻魚(yú)。”
像這樣一年一度為食入自己腹中的鰻魚(yú)做過(guò)法事后,Roswell先生又有了另一件樂(lè)趣。“那就是在京都的鰻魚(yú)餐館里品嘗關(guān)西風(fēng)味的爽脆烤鰻魚(yú)。因?yàn)樵跂|京是吃不到的。”
(nippon.com編輯部根據(jù)2014年10月的采訪內(nèi)容編輯而成)
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